خواص آب ماست علت تولید ماده آبکی و بررسی فواید آن

خواص آب ماست علت تولید ماده آبکی و بررسی فواید آن

خواص آب ماست

ماده آبکی که اغلب به محض باز کردن ظرف در بالای ماست دیده می شود حاوی مقدار بالایی پروتئین و ویتامین B12 است. بنابراین، هرگز نباید دور ریخته شود. قبل از خوردن ماست، این مایع را کامل با ماست هم بزنید.

چرا ماست اصطلاحاً آب می اندازد
بافت ماست یک شبکه سه بعدی از پروتئین های منعقد شده شیر است که در فضای مابین آنها آب به دام افتاده است، با پاره شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی ماست شروع به خارج شدن می کند که اصطلاحاً به آن آب انداختگی ماست می گویند .
این عیب در ماست می تواند به دلایل مختلفی به شرح زیر باشد :
1- کم بودن ماده خشک یا مقدار چربی ،2- نا مناسب بودن فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون،3- بالا بودن دمای گرمخانه گذاری ،4- پائین بودن اسیدیته و pH ، 5- تکان خوردن قبل از سرد شدن در گذشته ماست های تولید شده کارخانه های صنایع لبنی پس از باز شدن و مصرف مقداری از آن، مانند ماست هایی که به صورت سنتی تولید می شدند، به اصطلاح آب می انداختند و کمی رقیق تر می شدند. ماست پاستوریزه تولید شده در مارک های مختلف، دیگر مانند گذشته آب نمی اندازند که علت آن استفاده اندکی از شیر خشک در تولید این محصول است، تا قوام ماست بیشتر شود. توجه داشته باشید که آب ماست را نباید دور ریخت. آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین های گروه B است .

دلیل ترش و شیرین شدن ماست
اگر دمای شیر مایه زده شده بیش از 50 درجه سانتی گراد یعنی سوزان باشد، مایه ماست تازه نباشد یا میزان آن زیاد باشد، دمای گرمخانه گذاری بالا باشد، زمان تخمیر طولانی شود یا ماست پس از خروج از گرمخانه به کندی سرد شود، بدون شک ماست ترش می شود. البته بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه ای به جذب کلسیم کمک می کند .
حال اگر دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه کمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشد احتمال این که ماست شیرین شود زیاد است و اگر زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری کوتاه باشد چون مواد مولد شیر مایه زده شده برای ایجاد عطر و طعم خوشایند فرصت چندانی ندارد احتمال این که ماست بی مزه شود وجود دارد. حال اگر ماست نگرفت و همچون شیر آبکی بود کمی آن را حرارت دهید و به میزان مشخص به آن قرص پنیر بیفزایید که پنیر آن بسیار خوشمزه خواهد شد

انتخاب شیر برای ماست زدن

بهترین شیر که همیشه هم در دسترس هست , شیر گاو است .

شیر بزبیشترین محبوبیت را درمیان مردم دارد . ساختار شیر بز با شیر گاو متفاوت است و در نتیجه ماست رقیق تری نسبت به شیر گاو حاصل می شود.

شیر گوسفند شیرین تر از شیر گاو است و حاوی پروتئین بیشتری است و در نتیجه ماست غلیظ تر و خامه ای تر حاصل می شود. بیشتر از آن برای تهیه پنیر استفاده می شود.

شیر غیر لبنی ممکن است برای تهیه ماست مورد استفاده قرار گیرد.  اما شیر بدون لاکتوز ممکن است برای ماست زدن مناسب نباشد.اما برای افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند گزینه  مناسب است .

در ادامه طرز تهیه ماست رو داریم

مواد لازم تهیه ماست :

مایه ماست 3 قاش غذا خوری

شیر 2 کیلو

ابتدا شیر رو در ظرف تمیزی می جوشانیم اگر می خواهیم ماست غلیظ تری داشته باشیم بهتر است شیر را زمان بیشتری بجوشانیم  سپس شعله را خاموش کرده و بذاریم شیر کمی سرد شود به لصطلاح اگر به شیر دست بزنید گرمای ن دست شما را نسوزاند اماحالت نیش زدن ایجاد کند .مایه ی ماست را در ظرف دیگر با چند قاشق شیر هم زده به ظرف شیر میریزیم و هم میزنیم 12 ساعت آن را در گرم خانه یا جای گرم قرار می دهیم .سپس 12 ساعت بعد هم در یخچال یا سردخانه قرار می دهیم .ماست شما آماده است.نوش جان